Inspiring Recipes: Chocolate Pastry

1. Biscuit chocolat
1.1 Ingrédients 
· 280 g de pâte d’amande 50 % 
· 105 g de sucre
· 165 g de jaunes
· 90 g d’oeufs
· 65 g de cacao en poudre
· 90 g de farine
· 275 g de blanc d’oeufs
· 110 g de sucre
· 70 g de beurre fondu

1.2 Méthode de travail
Monter la pâte d’amande,le sucre en ajoutant graduellement les oeufs et les jaunes.
Ajouter le beurre fondu.
Monter les blanc d’oeufs avec le sucre.
Ajouter la pâte d’amande.
Tamiser ensemble le cacaopoudre et la farine et ajouter.
Dresser 18 cm Ø
Cuire 10’ à 210 °C. 


2 Croustillant
2.1 Ingrédients
· 150 g de beurre
· 1 de gousse de vanille
· 190 g de sucre
· 190 g de broyage aux amandes
· 8 g de fleur de sel
· 160 g de farine

2.2 Méthode de travail
Travailler le beurre, le sucre et la gousse de vanille.
Insorporer le broyage et le fleur de sel. Ajouter la farine.
Réserver au frigo.
Pousser par la tamis.
Cuire les morceaux, 15’, 210°C. 


3 Mousse chocolat
3.1 Ingrédients
· 100 g de l’eau
· 220 g de sucre
· 220 g de jaunes
· 470 g de couverture Callebaut Origin Select Sao Thomé.
· 880 g crème fouettée.

3.2 Méthode de travail
Faire une pâte à bombe avec l’eau, le sucre et les jaunes.
Laisser refroidir
Battre la crème ¾.
Fondre le chocolat à 45 °C
Melange une partie de crème fouettée au chocolat.
Après, ajouter doucement la pâte à bombe.
Ajouter le reste de crème fouettée. 


4 Crémeux de lime
4.1 Ingrédients
· 150 g de purée de lime.
· 35 g de purée d’orange.
· 200 g d’oeufs
· 150 g de sucre
· 1 de gousse de vanille.
· 4 g de gélatine.
· 100 g de beurre.

4.2 Méthode de travail
Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide.
Bouillir les purées et la gousse de vanille.
Monter les oeufs et le sucre.
Verser les purées cuit sur les oeufs et pocher le tout à 85°C,chinoiser.
Ajouter la gélatine trempée égouttée.
Refroidir à 40 °C
Ajouter le beurre et mixer.
Mettre aux cercles ( 200 g) et congeler. 


5 Crème chocolat blanc cardamon
5.1 Ingrédients
· 300 g de lait entier
· 7.5 g de cardamon
· 25 g de jus d’orange.
· ½ de gousse de vanille
· 180 g de jaune d’oeufs
· 3 feuille de gélatine
· 300 g de crème 40%
· 150 g de couverture ivoire Callebaut Excellent W

5.2 Méthode de travail
Faire une anglaise avec le lait, le cardamon,le jus d’orange, la gousse de vanille et les jaunes chinoiser.
Ajouter la gélatine trempée égouttée.
Fouetter la crème ¾.
Ajouter la crème fouettée dans la couverture ivoire Callebaut Excellent W.
Ajouter délicatement l’anglaise dans la couverture ivoire.
Mettre 150 g aux cercles de 14 cm ø et congeler. 


6 Glaçage chocolat
6.1 Ingrédients
· 300 g de crème 40%
· 50 g d’eau
· 440 g sucre
· 120 g de cacaopoudre
· 6 feuilles gélatine

6.2 Méthode de travail
Cuire la crème, l’eau, le sucre et le cacao poudre.
Ajouter la gélatine trempée et egouttée.
Refroidir.

6.3 Composition
Mettre dans un cercle de 20 cm ø un disque de biscuit au chocolat.
Parsemer des morceaux de croquant.
Passer au pistolet(couverture 60%, beurre de cacao 40%)
Dresser une couche de mousse au chocolat et égaliser.
Mettre dans le congélateur.
Glacer avec glaçage chocolat.
Pulvériser la crème cardemon congelée en couleur bordeaux et mettre sur le gâteau.

Pastry made at the World Chocolate Masters 2005 Finals in France.
"Best Chocolate Pastry"